Гаолян и пшеница

Когда говорят про гаолян и пшеницу в контексте китайского дистиллята, часто упускают главное: это не просто два ингредиента, а динамичная система, где пропорции меняются в зависимости от целевого профиля напитка. Многие до сих пор считают, что достаточно взять любой гаолян — и результат будет стабильным. На практике же даже сортовая однородность не гарантирует одинаковой ферментации, особенно если партия зерна собрана в разных микрозонах.

Почему гаолян — это не просто наполнитель

В 2018 году мы в ООО Гуйчжоу Жэньхуай Цяньхэ Виноделие провели серию экспериментов с гаоляном из предгорных районов Гуйчжоу. Выяснилось, что зерно с высот 800+ метров дает более минеральный оттенок, но требует продленной ферментации — до 75 дней против стандартных 60. При этом крахмалистость такого сырья часто ниже ожидаемой, что приходится компенсировать температурными скачками в чацах.

Ошибка многих новичков — игнорирование влажности зерна перед пропаркой. Один раз мы потеряли 12% выхода спирта из-за того, что партия гаоляна с повышенной влажностью (14.5%) была обработана по стандартному протоколу. Пришлось перестраивать весь цикл пропарки-охлаждения для конкретной партии, что удлинило процесс на 16 часов.

Сейчас на нашем производстве (qhjy.ru) для базовых линеек используется смесь гаоляна трех сроков созревания — это позволяет стабилизировать экстракцию даже в неидеальных условиях. Но для премиальных серий, таких как наш 'Цяньхэ 1988', до сих пор сохраняем моносортовые закваски.

Роль пшеницы: не только для цюй

Большинство технологов рассматривают пшеницу исключительно как основу для цюй. Однако в традициях Жэньхуая есть нюанс: часть пшеницы (не более 8%) добавляется непосредственно в бродильные чаны вместе с гаоляном. Это создает дополнительный источник ферментов и слегка меняет pH среды — прием рискованный, но именно он дает тот самый 'костяк' во вкусе, который отличает местные байцзю.

В 2021 году пробовали заменить местную пшеницу на импортную австралийскую — теоретически более стабильную по клейковине. Результат: аромат стал плоским, исчезли перечные обертона. Вернулись к локальным сортам, хотя их параметры колеблются от сезона к сезону.

При подготовке цюй сейчас используем каменные жернова вместо стальных вальцов — кажется, это сохраняет больше эндоспермальных липидов. Разницу в готовом продукте не каждый различит, но при дегустации 'вслепую' эксперты стабильно выбирают образцы с каменным помолом.

Сезонные аномалии и адаптация рецептур

Засуха 2022 года в Гуйчжоу показала, насколько хрупким может быть баланс между гаолян и пшеница. Зерно вызрело на 3 недели раньше, с рекордной крахмалистостью (до 68%), но с дефицитом танинов. Пришлось увеличить долю пшеницы в цюй на 15% и продлить стадию хошана — без этого напиток получался слишком прямолинейным, без характерной многослойности.

В такие годы особенно важно контролировать температуру в ямах для брожения. При высококрахмалистом сырье ферментация идет агрессивнее, и без точного охлаждения можно получить избыточные сивушные ноты. Мы тогда установили дополнительные датчики в старейших ямах — те самые, что используются для нашего флагманского продукта.

Интересно, что в сезоны с обильными дождями проблема обратная: зерно набирает меньше крахмала, но дает более выраженную цветочно-медовую ароматику. Для линейки 'Цяньхэ' мы иногда специально резервируем такие партии — они идеально работают в купажах после выдержки в глиняных сосудах.

Технологические компенсации: когда теория не работает

В учебниках пишут, что оптимальная влажность цюй — 28-30%. На практике в жэньхуайском климате лучше работать в диапазоне 25-27%, иначе цюй быстро перекисает. Это особенно критично для гаолян и пшеница позднего сбора, где естественная микробиота уже активнее.

Один из наших провалов: в 2019 году пытались автоматизировать контроль влажности в камерах созревания цюй. Поставили систему климат-контроля с точностью ±0.5°C — и получили слишком стерильный продукт. Оказалось, что естественные суточные колебания в 2-3 градуса необходимы для формирования сложных эфиров. Вернулись к полуавтоматическому режиму с ночным проветриванием.

Сейчас для каждого типа сырья ведем отдельные журналы ферментации. Например, для гаоляна с красноватым зерном (редкий подвид) разработали особый график переворачивания цюй — каждые 72 часа вместо стандартных 48. Мелкие детали, но именно они определяют итоговый характер напитка.

Экономика сырья: скрытые затраты

Многие недооценивают логистику хранения гаоляна. В условиях Гуйчжоу с ее высокой влажностью нельзя просто складировать зерно в силосах — нужна принудительная вентиляция с подогревом воздуха до 35°C. Иначе уже через 2 месяца появляется плесень, которая убивает всю партию.

Мы в ООО Гуйчжоу Жэньхуай Цяньхэ Виноделие перешли на ротационное хранение: новые партии гаоляна используем в течение 4 месяцев, более старые — для второстепенных линеек. Разница в выходе спирта может достигать 7%, если зерно лежало больше полугода.

С пшеницей своя история: для цюй лучше подходит зерно урожая предыдущего года — оно менее клейкое и равномернее поглощает воду. Но это значит, что нужно планировать закупки на два сезона вперед, что создает дополнительные риски. Приходится работать с проверенными фермерами по долгосрочным контрактам, хотя их цены на 12-15% выше рыночных.

Перспективы: что будет с традиционным сырьем

В последние годы появились гибриды гаоляна с повышенной устойчивостью к болезням — соблазн перейти на них велик. Но пока все испытания показывают, что они дают более простой ароматический профиль. Возможно, для масс-маркета это приемлемо, но для бренда с историей, как у нашего завода в Жэньхуае, такие компромиссы недопустимы.

Экспериментируем с органическим земледелием для части сырья — пока доля такого гаоляна не превышает 5% от общего объема. Интересно, что при органическом выращивании зерно мельче, но дает более концентрированный вкус. Правда, себестоимость возрастает почти вдвое, так что это скорее R&D направление.

Главный вызов — сохранить баланс между традициями и эффективностью. Технологии гаолян и пшеница, отработанные десятилетиями, не всегда поддаются оптимизации. Иногда приходится осознанно выбирать более трудоемкий путь — просто потому, что альтернатива не дает того самого характера, ради которого ценится жэньхуайское байцзю.