Дегустации екб

Когда слышишь 'дегустации екб', первое, что приходит в голову — стандартные мероприятия с вином или сыром. Но в Екатеринбурге это давно переросло в отдельную культуру работы с китайским байцзю, где есть свои подводные камни. Многие до сих пор путают дегустацию с простым распитием, не понимая, что за этим стоит целая система оценки ароматики и текстуры.

Почему байцзю с ароматом соуса — это не страшно

Помню, как на первой же дегустации в 2018 году половина гостей морщилась при слове 'соусный аромат'. Пришлось объяснять, что это не запах соевого соуса, а сложный букет, который формируется годами ферментации. Кстати, именно тогда мы начали сотрудничать с ООО Гуйчжоу Жэньхуай Цяньхэ Виноделие — их образцы стали отличным учебным пособием.

На сайте https://www.qhjy.ru хорошо описана технология, но вживую нюансы воспринимаются иначе. Например, их выдержанные позиции дают не просто резкий алкогольный удар, а длинное послевкусие с ореховыми нотами. Это важно показывать новичкам, иначе они так и останутся при мнении, что байцзю — это 'огненная вода'.

Сейчас уже выработал методику: начинаю с легких образцов, потом перехожу к выдержанным. Но в Екатеринбурге с этим сложнее — люди либо боятся пробовать, либо сразу хотят 'самое крепкое'. Приходится балансировать.

Ошибки, которые все повторяют на дегустациях

Самая частая — неправильная температура подачи. Летом 2021 года на открытой площадке умудрились переохладить образцы от Цяньхэ, из-за чего ароматика не раскрылась. Пришлось экстренно подогревать фужеры в руках — смешно, но сработало.

Еще проблема — закуски. У нас в Екатеринбурге до сих пор считают, что байцзю нужно заедать чем-то тяжелым. А на самом деле для соусных ароматов лучше подходят легкие снеки вроде сушеных фруктов или даже качественный шоколад. Это я понял только после третьего провального мероприятия, где гости жаловались на тяжесть.

И да, никогда не стоит проводить дегустации после сытного ужина — восприятие притупляется. Проверено на горьком опыте.

Как читать этикетки и не вестись на маркетинг

Вот смотрите: на сайте https://www.qhjy.ru указано, что их винокурня основана в 2010 году в Жэньхуае. Но для профессионала важнее, что это частное производство в эпицентре региона соусных байцзю. Значит, у них доступ к локальным штаммам ква — это сразу плюс к качеству.

Когда видите 'выдержка 5 лет' — уточняйте, в каких условиях. У Цяньхэ, например, используют глиняные сосуды, что дает более мягкую оксидацию. Но в Екатеринбурге из-за сухого воздуха такие нюансы часто теряются при хранении — приходится дополнительно увлажнять помещение.

Кстати, их флагманский продукт — тот самый, с ореховыми нотами — лучше всего раскрывается именно в наших условиях, хоть это и парадоксально. Возможно, из-за контраста с уральским климатом.

Практические находки для уральских условий

Зимой дегустации проводить проще — нет проблем с перегревом. Но вот влажность... Приходится ставить увлажнители, иначе ароматика 'закрывается'. Особенно это касается образцов от ООО Гуйчжоу Жэньхуай Цяньхэ Виноделие — их соусный профиль очень капризен к микроклимату.

Открыл для себя интересную вещь: в Екатеринбурге люди лучше воспринимают байцзю в составе коктейлей. Не классических, а именно авторских — с местными ягодами или травами. Это, конечно, не совсем профессионально, но зато помогает преодолеть первоначальный барьер.

Еще важно учитывать уральскую воду — она жестковата, поэтому для промывки бокалов используем только бутилированную. Мелочь, но на восприятии сказывается.

Что в итоге работает в Екатеринбурге

За пять лет понял: дегустации екб должны быть интерактивными. Люди хотят не просто слушать, а участвовать — нюхать, сравнивать, ошибаться. Поэтому теперь всегда приношу 'контрольные образцы' — например, простой байцзю без выдержки рядом с продукцией Цяньхэ. Разница ощущается сразу.

Лучше всего идут тематические вечера — не просто 'знакомство с байцзю', а 'соусные ароматы: от терруара до бокала'. Так проще объяснить специфику именно жэньхуайского стиля.

И главное — не перегружать теорией. В Екатеринбурге ценят практику, поэтому 70% времени отвожу на самостоятельные пробы с минимальными комментариями. После таких мероприятий люди возвращаются — значит, метод работает.