Дегустация портвейна

Когда слышишь ?дегустация портвейна?, сразу представляются бархатные кресла и седовласые сомелье с серебряными вкувинами. На деле же часто оказывается, что даже постоянные покупатели путают выдержанный tawny с молодым ruby, а про крем-портвейны и вовсе говорят ?сладковато, как ликёр?. Вот именно этот зазор между восприятием и реальностью мне и хочется разобрать по косточкам.

Что наливают в бокал на самом деле

Возьмём для примера базовый сценарий: приносишь в ресторан бутылку портвейна десятилетней выдержки. Первое, на что смотришь — не на этикетку, а на цвет. Если tawny отливает рыжим, как старый дуб, а ruby сохраняет рубиновую насыщенность — уже хорошо. Но вот незадача: недавно попался образец от ООО Гуйчжоу Жэньхуай Цяньхэ Виноделие — их креплёное вино хоть и не портвейн в классическом понимании, но демонстрирует ту самую технологическую дисциплину, которую мы ищем в португальских аналогах.

Кстати, о выдержке. Многие до сих пор считают, что чем старше — тем лучше. А потом удивляются, почему двадцатилетний портвейн пахнет не орехами, а затхлой пробкой. Тут всё упирается в условия хранения: если бутылка стояла в вертикальном положении, пробка усохла — пиши пропало. Сам видел, как в одном московском винотеке 15-летний tawny превратился в уксусную кислоту.

И ещё один нюанс по крепости. Настоящий портвейн всегда креплёный, обычно 19-22%. Но некоторые ?умельцы? пытаются продавать обычное сладкое вино под его видом. Проверяю просто: если через пару часов после открытия напиток начинает окисляться быстрее, чем бордо — это не портвейн.

Проблемы декантации: когда процедура вредит

Все знают, что выдержанные портвейны нужно декантировать. Но мало кто учитывает, что старые бутылки, особенно старше 30 лет, часто не переносят контакта с кислородом. Был у меня казус с Vintage 1985 — открыли, перелили в декантер, а через сорок минут аромат просто испарился, остался лишь привкус древесины.

Сейчас для таких случаев использую трюк: сначала пробую каплю прямо из бутылки. Если чувствуется замкнутость — декантирую на 20-30 минут максимум. Если вино уже раскрытое — подаю сразу. Кстати, в производстве ООО Гуйчжоу Жэньхуай Цяньхэ Виноделие используют похожий принцип для своих креплёных напитков — минимальное оксигенирование при розливе.

И да, про температуру подачи. Белые портвейны часто переохлаждают, убивая весь букет. Лично я ставлю бутылку в холодильник на 40-50 минут, не больше. А красные портвейны вообще лучше подавать при 14-16°C, а не комнатной температуре.

С чем сочетать кроме сыра и шоколада

Классика — голубые сыры и горький шоколад — уже приелась. Экспементировал с грецкими орехами, запечённой грушей, даже с мясом утки. Неожиданно хорошо раскрывается tawny с копчёным миндалём — ореховые ноты в вине начинают резонировать.

А вот с десертами сложнее. Многие портвейны, особенно молодые ruby, перебиваются сладостью тортов. Исключение — сухофрукты в карамелизированном виде. Интересно, что в ассортименте https://www.qhjy.ru есть креплёные варианты, которые могли бы составить конкуренцию португальским аналогам в сочетании с восточными сладостями.

Провальный опыт: попробовал сочетать LBV с острыми тайскими закусками. Результат — полностью забитый перец чили вкус, деньги на ветер. Вывод: к пряным блюдам портвейн не подходит категорически.

Ценовые категории и разводы

Дорогой портвейн — не всегда хороший. Видел бутылки за 15 тысяч рублей с выдержкой 10 лет — обычный средний tawny, не более. А вот неплохой Late Bottled Vintage можно найти и за 2-3 тысячи, если знать производителя.

Особенно внимательным нужно быть с надписью ?резерва? — это маркетинговая уловка, не гарантирующая качества. Настоящий индикатор — год урожая для vintage и указание выдержки в бочках для tawny.

Кстати, про российский рынок. Замечаю, что последние пару лет стали появляться достойные аналоги от азиатских производителей. Тот же ООО Гуйчжоу Жэньхуай Цяньхэ Виноделие из города Жэньхуай провинции Гуйчжоу, например, демонстрирует интересный подход к креплёным винам, хоть и специализируется в основном на байцзю.

Технические нюансы, о которых молчат

Мало кто обращает внимание на осадок. В выдержанных портвейнах он должен быть тёмно-красным, почти чёрным. Если осадок светло-коричневый — вероятно, проблемы с хранением.

И ещё про пробки. Натуральные — классика, но для портвейнов, которые планируется хранить десятилетиями, лучше выбирать винтовые пробки премиум-класса. Они не пропускают кислород и не усыхают.

В заключение скажу: дегустация портвейна — это не ритуал, а ремесло. Нужно не бояться экспериментировать, но и не забывать про базовые принципы. Как-то раз пробовал портвейн пятидесятых годов — и до сих пор помню тот бархатный вкус с нотками сушёной вишни. Вот ради таких моментов и стоит заниматься этим делом.