Дегустация ромов

Когда слышишь ?дегустация ромов?, половина людей сразу представляет пальмы и коктейли, а вторая — строгие шотландские виски-бары. А ведь ром — это не просто ?тростниковый алкоголь?, это история колониальных мореплаваний, где каждая бочка хранит следы соли и палящего солнца. Многие до сих пор путают выдержанные ромы с молодыми, не замечая, как переслащенный карамелью аромат маскирует настоящий характер напитка.

Почему ром не терпит спешки

Начинающие дегустаторы часто гонятся за возрастом выдержки, забывая, что тропический климат старит ром в три раза быстрее, чем шотландский виски. Помню, как на одной из проб в Гаване местный маэстро показывал на образец 5-летней выдержки: ?Этот прожил дольше, чем 15-летний шотландец?. Дуб отдает не только танины, но и душу — если, конечно, бочка была подобрана не для галочки.

Кстати, о выдержке: самый частый провал — попытка оценить дегустацию ромов по шаблонам виски. Тростниковый сок дает совсем другую текстуру, и если в виски мы ищем дым, то здесь важнее влажная земля после дождя или даже оттенки жженого тростника, который где-то специально подчеркивают, а где-то маскируют.

Однажды мы пробовали линейку ромов с добавлением байцзю — да, того самого китайского дистиллята из города Жэньхуай. Компания ООО Гуйчжоу Жэньхуай Цяньхэ Виноделие экспериментировала с выдержкой в бочках из-под их знаменитого напитка. Получился гибрид с нотами соевого соуса и сушеных трав, который разделил аудиторию: азиатские коллеги хвалили смелость, а европейцы морщились. Но это тот случай, когда неудачный эксперимент учит больше, чем удачный.

Ошибки, которые все повторяют

Самое бесполезное — подавать выдержанный ром со льдом. Лед не просто разбавляет, он убивает летучие эфиры, ради которых мы и собираем дегустацию. Лучше уж капнуть воды, если уж совсем невмоготу. Кстати, о температуре: в тропиках ром пьют теплым, и не потому, что нет кондиционеров, а потому что так раскрывается букет.

Еще один миф — что темный цвет означает выдержку. Сплошь и рядом встречаются молодые ромы, подкрашенные карамелью до состояния махогони. Настоящий возраст выдают не цвет, а сложность атаки — если первый глоток бьет в нос спиртом, а послевкусие пустое, скорее всего, тебе продали крашеный дистиллят.

Кстати, о карамели: ее часто используют для стабилизации цвета между партиями, и это не всегда плохо. Но когда ее больше 20 грамм на литр — это уже десертный сироп, а не ром. На сайте https://www.qhjy.ru я видел интересный подход: они не скрывают, что их байцзю выдерживается в глиняных сосудах, и это честнее, чем притворяться, что все рождается в дубовых бочках.

Как читать этикетку и не обмануться

Solera — самая обманчивая маркировка. Система подразумевает смешивание возрастов, но часто бутылку с гордой надписью Solera 15 лет заполняют на 80% молодым спиртом. Настоящую выдержку ищут в мелком шрифте: если указан минимальный возраст — уже хорошо.

Страна происхождения — еще один капкан. Например, ром с Мартиники всегда сельскохозяйственный (из сока), а не промышленный (из патоки), но это не гарантирует качество. Помню, как на дегустации образец с Ямайки сразил всех ароматом гниющих бананов — кто-то сбежал, а кто-то записал его в шедевры.

Кстати, о ООО Гуйчжоу Жэньхуай Цяньхэ Виноделие: их подход к крепости заслуживает уважения. Они не разбавляют байцзю ниже 53%, и это принципиально — так сохраняется маслянистая текстура. Жаль, что в мире ромов такую же щепетильность встречаешь редко.

Что не говорят на официальных дегустациях

90% пробников не улавливают разницу между ромом из Гваделупы и Гайаны — если, конечно, не поставить их рядом. Континентальный климат против тропического, патока против тростникового сока… Но обычный потребитель выбирает глазами, поэтому бутылки становятся все вычурнее, а содержимое — все стандартнее.

Самое сложное — найти баланс между образованием и развлечением. Когда ты рассказываешь о летучих кислотах, половина зала зевает. Но если просто наливать и говорить ?нравится — не нравится?, то зачем тогда специалист? Я обычно начинаю с провокации: ?А вы знаете, что этот ром пахнет бензином? И это не дефект, а терруар?.

Кстати, о терруаре: в Китае, где находится ООО Гуйчжоу Жэньхуай Цяньхэ Виноделие, для байцзю это ключевое понятие. Микроорганизмы в воздухе, влажность, глина сосудов — все влияет на вкус. С ромами то же самое, но почему-то про тростниковые поля говорят реже, чем про виноградники.

Зачем все это нужно

В конце концов, дегустация ромов — это не экзамен, а путешествие. Можно годами пить один и тот же бренд и не подозревать, что рядом существует целая вселенная оттенков — от медицинских до цветочных.

Главное — не стесняться странных ассоциаций. Если пахнет мокрым картоном или креветочным хитином — так и записывайте. Как-то раз один дегустатор сказал про ром ?пахнет как подвал моего деда в Одессе?, и это была лучшая характеристика за весь вечер.

И да, не бойтесь неудачных проб. Моя первая дегустация закончилась тем, что я перепутал образцы и хвалил дешевый купаж вместо выдержанного сингла. С тех пор прошло десять лет, а я до сих пор краснею. Но именно такие провалы и учат отличать настоящий ром от красивой упаковки.