Китай алкоголь естественного брожения

Когда слышишь про ?китайский алкоголь естественного брожения?, сразу представляются глиняные кувшины в бамбуковой роще и столетние рецепты. Но на практике всё сложнее — в Гуйчжоу, например, даже традиционное байцзю с ароматом соуса требует контроля температуры брожения с точностью до полуградуса. Многие ошибочно полагают, что ?естественное? значит ?спонтанное?, хотя на самом деле это многоуровневый процесс с участием куда — технология ?дацю? с зерновыми заквасками тому пример.

Что скрывается за ?естественным брожением?

В 2018 году мы в Жэньхуае пытались воссоздать метод дикого брожения из архивных записей династии Мин. Оставили ферментированную смесь из гаоляна и пшеницы в кедровых бочках под открытым небом — через две недели появилась плесень с синеватым оттенком. Пришлось экстренно переводить партию на ускоренную ферментацию, иначе бы потеряли 3 тонны сырья. Опыт показал: ?естественность? требует стерильности, недостижимой без современного оборудования.

Сейчас нашем производстве в ООО Гуйчжоу Жэньхуай Цяньхэ Виноделие используют гибридный подход — начальную стадию проводят в глиняных ямах (тех самых ?цзяохуан?), но с датчиками pH и влажности. Интересно, что даже при контроле микроклимата каждый цикл брожения даёт немного разные органолептические показатели — это и есть та самая ?живая? составляющая, которую невозможно стандартизировать.

Кстати, о стандартизации: многие производители называют ?естественным брожением? просто длительную выдержку. Но если на этикетке указано ?чистое брожение?, а в составе — синтетические энзимы, это уже маркетинг. На нашем сайте https://www.qhjy.ru есть лабораторные протоколы по партиям — специально выкладываем, чтобы клиенты видели разницу между технологией и имитацией.

Практические сложности с сырьём

Гаолян из предгорных районов Гуйчжоу даёт нужную крепость, но с 2021 года стали замечать изменение крахмалистости из-за сдвигов сезона дождей. Пришлось корректировать пропорции пшеничной закваски ?цюй? — уменьшили долю на 7%, иначе брожение шло слишком интенсивно, появлялся резкий ацетоновый оттенок.

В 2022 экспериментировали с красным дрожжевым рисом для цветового акцента — идея казалась перспективной, но при длительной выдержке проявилась излишняя терпкость. Пришлось отказаться, хотя для краткосрочных напитков вариант рабочий. Вот именно такие нюансы редко обсуждаются в статьях про китайский алкоголь естественного брожения — все предпочитают говорить об успехах.

С водой отдельная история — артезианские скважины в промышленной зоне Жэньхуая дают жёсткую воду, пришлось ставить систему обратного осмоса. Коллеги из Сычуани смеются, говорят ?вы свою традицию фильтрами убиваете?, но без этого этапа невозможно стабильное качество. Хотя для особых коллекционных партий иногда используем воду из горных источников — но это штучный товар, не масс-маркет.

Технологические компромиссы

Дистилляция в медных кубах — классика, но для больших объёмов перешли на нержавеющую сталь с медными элементами. Потеряли ли мы что-то? В ароматике исчезли лёгкие медные ноты, зато убрали риск образования сульфидов при длительном контакте. Для байцзю с соевым ароматом это критично — там важнее чистота послевкусия.

Температурные графики — отдельная головная боль. Летом 2023 система охлаждения в цехе №2 дала сбой, температура в ямах поднялась до 34°C. В результате получили партию с выраженными фруктовыми тонами, хотя планировали орехово-злаковый профиль. Клиенты из Москвы эту партию оценили, но повторять эксперимент не стали — рисковать 200 литрами 10-летней выдержки неразумно.

Интересно, что европейские сомелье часто путают естественное брожение со спонтанной ферментацией — объясняю на пальцах: наше ?цюй? это 200+ штаммов микроорганизмов в строгой пропорции, а не дикие дрожжи с виноградной кожицы. После таких разъяснений обычно следует вопрос ?а почему тогда не пастеризуете?? — отвечаю, что пастеризация убивает именно ту микрофлору, ради которой всё затевалось.

Региональные особенности vs глобальный рынок

Байцзю из Жэньхуая исторически имеет минеральные ноты из-за местных глин — но для экспорта иногда приходится смягчать профиль. В 2020 пытались продвигать аутентичную версию в Европу — вернулись с комментарием ?слишком землянисто?. Теперь для разных рынков используем разную выдержку в ямах — где-то 3 года, где-то 5.

Кстати, о ямах — те самые ?старые ямы?, которые все производители упоминают в рекламе. У нас в ООО Гуйчжоу Жэньхуай Цяньхэ Виноделие есть 12 ям с 2010 года — по меркам индустрии это ?молодые?. Но именно в них мы отрабатывали технологию контролируемой микробной колонизации — сейчас даже в новых ямах достигаем стабильного результата за 18 месяцев вместо стандартных 3-4 лет.

Эксперты иногда спрашивают, почему не переходим на ускоренные методики с инокуляцией — отвечаю: теряется та самая многослойность вкуса. Проверяли вслепую с дегустационной группой — даже неспециалисты отмечают ?плоскую? структуру у образцов с искусственной ферментацией. Хотя для бюджетного сегмента это возможно, но не для позиционирования в категории естественного брожения.

Будущее традиций

Сейчас экспериментируем с анаэробным брожением в керамических сосудах — пока сыро, но первые образцы показывают интересную динамику эфиров. Если удастся стабилизировать процесс, возможно, получим новый профиль для линейки премиум.

Молодые технологи предлагают внедрить AI для прогнозирования активности заквасок — звучит заманчиво, но пока не вижу, как алгоритм учтёт влияние влажности воздуха на поверхностную микрофлору. Может, через пять лет… А пока полагаемся на опыт мастера-технолога, который по запаху определяет фазу брожения точнее любых датчиков.

Вероятно, истина где-то посередине — между глиняными ямами и цифровыми log-файлами. Как говорил наш основатель: ?Технология должна помогать традиции, а не заменять её?. Именно этот баланс мы и пытаемся сохранить в каждой партии, которую выпускаем под маркой Цяньхэ.