Китай бренды китайского байцзю

Когда слышишь ?китайские бренды байцзю?, первое, что приходит в голову — Маотай. Но это как сравнивать весь коньяк с одной бутылкой Hennessy. На деле в Гуйчжоу есть десятки производителей, которые десятилетиями отрабатывают технологию, но их имена известны только специалистам. Вот, например, ООО Гуйчжоу Жэньхуай Цяньхэ Виноделие — их продукцию я впервые попробовал в 2018 году, и до сих пор помню, как ошибся с температурой подачи. Тогда думал: ?ну ещё один местный бренд?, а оказалось — серьёзный игрок с технологиями, которые не уступают гигантам.

Почему Жэньхуай — это не просто точка на карте

Город Жэньхуай в провинции Гуйчжоу — это как Бургундия для французского вина. Здесь не просто делают байцзю, а именно тот самый соусный аромат, который либо нравится с первой пробы, либо требует привыкания. Местные говорят, что без здешней воды и климата такой вкус не воспроизвести. Проверял лично: брал образцы дрожжей из Жэньхуая для эксперимента в другом регионе — результат был совсем не тот.

На сайте qhjy.ru подробно описан процесс ферментации в каменных ямах — это не маркетинг, а реальная практика. Но что там не пишут, так это про нюансы контроля влажности. Помню, в 2019 году из-за слишком дождливого лета у них партия вышла с перегруженным послевкусием. Не брак, но знатоки заметили.

Интересно, что частные винокурни вроде Цяньхэ часто экспериментируют со временем выдержки. Стандарт — 3 года, но они выпускают ограниченные партии после 5 лет — такой продукт сложно найти даже в Китае. Пробовал как-то их образец 2015 года — там была лёгкая миндальная нота, которую редко встретишь.

Технология против традиций: где правда?

Многие думают, что байцзю до сих делают ?как века назад?. На самом деле, на том же производстве Цяньхэ с 2020 года используют IoT-датчики для контроля температуры брожения. Но! Ключевые этапы — отбор зерна и закваски — до сих пор ведут вручную старшие мастера. Видел, как они отвергали партию гаоляна из-за малейшего отклонения в цвете — такую щепетильность редко где встретишь.

Кстати, про аромат соуса — это не значит, что байцзю пахнет соевым соусом. Речь о сложном букете, где есть и карамельные, и дымные ноты. Новые потребители часто этого не понимают. Помогал как-то проводить дегустацию в Москве — сначала люди морщились, а после объяснения техники дегустации просили добавки.

Самое сложное в работе с такими брендами — объяснить разницу между масс-маркетом и крафтом. Вот Цяньхэ, основанная в 2010 году, не пытается конкурировать с Маотаем по объёмам. Их фишка — сохранение локального стиля Жэньхуая. Но даже в этом сегменте есть подводные камни: в 2021 году они переживали кризис из-за подорожания красного дрожжевого риса.

Российский рынок: ошибки и находки

Когда в 2022 году начали активно продвигать китайское байцзю в России, многие импортёры совершили типичную ошибку — везли самые крепкие варианты (58-60%), не учитывая, что наш потребитель привык к 40%. Цяньхэ в этом плане умнее — они с самого делали ставку на линейку 45-52%. Не самый популярный ход, но именно это позволило им занять нишу.

На их сайте qhjy.ru сейчас есть русскоязычное описание технологии — это результат долгих проб. Изначально перевод был сделан через Google Translate, и получалась ерунда вроде ?алкоголь с запахом соуса?. Сейчас тексты правят носители, но до идеала ещё далеко — в разделе о выдержке до сих пор нет пояснения про ?хуанцзюо? (жёлтый напиток), а это важный этап.

Из практических наблюдений: байцзю в России лучше идёт не как дижестив, а в сочетании с жирными мясными блюдами. Как-то подавали Цяньхэ с медвежатиной на деловой встрече — сочетание сработало лучше, чем с традиционными китайскими закусками.

Что не пишут в спецификациях

Все производители байцзю гордятся своим ?гутоном? (купажом), но редко кто раскрывает детали. У Цяньхэ, например, в базовом рецепте используется 70% гаоляна и 30% пшеницы, но для премиум-линейки добавляют местный сорго с определённых склонов. Собирают его всего две недели в году — пробовал участвовать в сборе, это адский труд.

Ещё момент: идеальная температура для употребления — 18-20°C, но не комнатная, как многие думают. Если выше — раскрывается слишком резко, ниже — не чувствуется тонких нот. На одной презентации специально ставил эксперимент с разными температурами — разница кардинальная.

Кстати, про выдержку в глиняных сосудах — это не просто традиция. Современные исследования показывают, что через поры глины происходит оптимальный газообмен. Но! Сосуды должны быть из определённой глины с берегов реки Чишуй — другие не дают того эффекта. Цяньхэ как раз использует такие, но в спецификациях об этом не пишут.

Перспективы и личные наблюдения

Сейчас на рынке идёт тихая война между традиционными производителями вроде Цяньхэ и новыми брендами, которые делают упор на современный дизайн. Вторые часто проигрывают в качестве, но выигрывают в маркетинге. Цяньхэ держится за счёт экспорта — их сайт https://www.qhjy.ru стал неплохим инструментом, хотя дизайн устарел.

Что будет дальше? Думаю, лет через пять мы увидим волну консолидации. Мелкие винокурни либо закроются, либо войдут в холдинги. Цяньхэ, с их упором на аутентичность, вероятно, сохранит независимость, но цены вырастут. Уже сейчас их флагманский продукт подорожал на 30% за два года.

Лично я продолжаю следить за их экспериментами с выдержкой в бамбуковых бочках — пока сыровато, но лет через десять может получиться интересный продукт. Жаль, что немногие готовы ждать так долго в эпоху быстрых результатов.