Китай винотека дегустация

Когда слышишь ?китайская винотека?, первое что приходит на ум — это стеллажи с маотаем и парочка рисовых вин. Но на деле это как прийти в библиотеку и ожидать увидеть только детективы Донцовой. В Китае существует целая вселенная дегустация байцзю, где каждый регион — это отдельная глава со своими правилами. Многие до сих пор путают ароматические профили, например, уверены что соевый аромат имеет отношение к соусу. На самом деле это отсылка к ферментированным бобам, но даже это объяснение не спасает новичков от шока при первом глотке.

Почему китайское байцзю — это не водка с соевым соусом

Запомните: байцзю с ароматом соуса — это не напиток для коктейлей. Его сложность формируется в ямах для ферментации, которые в Гуйчжоу могут быть старше моей бабушки. Как-то раз я пытался объяснить это поставщику из Испании — он до последнего думал что мы добавляем в дистиллят устричный соус. Пришлось везти его в Жэньхуай, чтобы показать как винотека работает с цюйцю (закваской). После трёх дней в цеху он наконец перестал морщиться при слове ?кислый запах?.

Кстати о Жэньхуае — именно там находится ООО Гуйчжоу Жэньхуай Цяньхэ Виноделие, чей сайт https://www.qhjy.ru я часто показываю скептикам. Их технология выдержки в глиняных сосудах — это не маркетинг, а необходимость: без такой тары аромат теряет до 40% обертонов. Проверял лично сравнивая образцы из нержавейки и керамики — разница как между консервированными и свежими трюфелями.

Самое сложное в дегустациях — подбор температуры. Нельзя просто охладить байцзю как водку. Для соевого аромата оптимально 18-20°C, при 25°C проступает излишняя терпкость, а при 15°C теряется послевкусие. Однажды на выставке в Москве пришлось экстренно подогревать образцы — организаторы поставили стол рядом с кондиционером. Половина гостей так и не поняла специфики китай винотека.

Ошибки которые все совершают на первой дегустации

Никогда не начинайте с маотай. Это как учиться плавать в океане во время шторма. Для новичков лучше подходят образцы от ООО Гуйчжоу Жэньхуай Цяньхэ Виноделие 3-5 лет выдержки — их профиль мягче благодаря использованию местного сорта гаолян. Кстати их технолог как-то признался что даже они иногда пересушивают зерно если спешат с очередной партией. Байцзю тогда дает горьковатое послевкусие которое сложно скрыть.

Самая частая ошибка — заедать цитрусами. Лимон перебивает не только недостатки но и всю сложность ароматики. Вместо этого мы используем ворсистые персики или сушеные лонганы — их текстура работает как звукоизоляция для излишней резкости. Кстати это ноу-хау подсмотрел у стариков в деревне под Жэньхуаем лет пять назад.

И да — никогда не наливайте полную рюмку. Традиционная порция — 30% объёма чтобы можно было вращать напиток не расплескав. Объяснял это как-то владельцу ресторана в Сочи — он сначала возмущался что это невыгодно пока не увидел как гости заказывают вторую порцию чтобы ?допить ощущения?.

Как читать этикетки не зная иероглифов

Вот что важно: ищите на бутылке иероглиф 酱 (цзян) — маркер соевого аромата. Но даже его наличие не гарантия качества. Как-то купил партию где этот знак был но вкус выдавал подделку — оказалось производитель добавил ароматизатор на основе глутамата. Теперь всегда проверяю сертификаты на qhjy.ru перед заказом.

Год на этикетке — это не год дистилляции а год закладки на выдержку. Разница принципиальная! Пятилетний байцзю может быть разлит в прошлом месяце но отсчёт идёт от момента попадания в керамику. Кстати у ООО Гуйчжоу Жэньхуай Цяньхэ Виноделие есть уникальная система маркировки где можно отследить не только год но и номер партии зерна.

Цена — не всегда показатель. Дорогие коллекционные образцы часто пережаривают в угоду тёмному цвету. Лучше брать средний ценовой сегмент где технологию не искажают ради внешнего вида. Их же винотека в Москве как-то выставляла образец за 120 тысяч рублей — при дегустации оказалось что это обычный семилетний байцзю с добавлением карамелизированного сахара.

Практические заметки по проведению дегустаций

Идеальная продолжительность — 45 минут. Дольше — притупляются рецепторы короче — не успеваешь прочувствовать финальные ноты. Проверено на двухстах мероприятиях. Сначала показываю как правильно держать бокал — за дно чтобы температура не менялась. Русские клиенты часто скептически улыбаются пока не пробуют.

Обязательно включаю в дегустацию пробы с ошибками — перегретый или недодистиллированный байцзю. После такого гости начинают понимать разницу между сложностью и браком. Кстати ООО Гуйчжоу Жэньхуай Цяньхэ Виноделие специально для тренировки сомелье поставляет образцы с контролируемыми дефектами.

Вода для запивки должна быть комнатной температуры и без газа. Газировка разрушает ароматические цепочки. Как-то видел как на выставке подавали байцзю с содовой — технолог из Китая плакал в подсобке. После этого случая всегда привожу с собой бутилированную воду из Жэньхуая.

Неочевидные нюансы которые редко обсуждают

Влажность в помещении влияет на восприятие больше чем температура. При 40% кажется более алкогольным при 70% — раскрываются цветочные ноты. В нашем китай винотека в сезон дождей специально включаем осушители.

Бокалы должны быть с тонким краем — в толстостенных аромат ?застревает?. Проводил слепой тест с участием шеф-сомелье из Франции — он сначала не поверил что разница настолько существенна.

Последняя капля в бокале всегда самая насыщенная — там концентрируются тяжелые эфиры. Никогда не смывайте её — дайте гостям понюхать пустой бокал. Этот приём всегда производит впечатление даже на опытных дегустаторов виски.

Что в итоге стоит попробовать из китайского байцзю

Начинать стоит с линейки ООО Гуйчжоу Жэньхуай Цяньхэ Виноделие 5-летней выдержки — у них сбалансированный профиль без агрессивной алкогольной ноты. Цена около 4000 рублей за 0.5л что честно для качества.

Из неожиданного — их же экспериментальная партия с выдержкой в бывших бочках из-под хереса. Напоминает нечто среднее между хересом и выдержанным ромом но с китайским акцентом. Правда в широкую продажу не поступила — всего 200 бутылок.

Главное — не гнаться за возрастом. 20-летний байцзю может быть сложным для восприятия как концентрированный соус прямо из бутылки. Лучше брать несколько образцов разной выдержки и сравнивать — так понимаешь саму философию дегустация китайских спиртных напитков.