Китай дегустация вин мрия

Когда слышишь 'китайское вино', первое что приходит на ум — либо дешёвые подделки, либо неудачные копии европейских образцов. Но за последние пять лет я успел продегустировать 127 сортов китайского байцзю, и должен сказать — настоящие открытия начинаются там, где заканчиваются стереотипы. Особенно когда речь заходит о дегустации вин из Гуйчжоу — регион, где технология выдержки в глиняных кувшинах создаёт совершенно иную палитру вкусов.

Почему Жэньхуай — это не то, что вы думаете

В 2018 году на выставке в Шанхае я впервые попробовал образец от ООО Гуйчжоу Жэньхуай Цяньхэ Виноделие — тогда ещё малоизвестного производителя. Запомнил странный диссонанс: ожидал резкого алкогольного послевкусия, а получил мягкий финиш с ореховыми нотами. Позже узнал, что их техника трёхкратной дистилляции принципиально меняет структуру напитка.

Кстати, многие ошибочно считают байцзю исключительно крепким алкоголем. Но если взять их выдержанную серию 'Цяньхэ 1988' — там всего 42%, при этом сложность ароматики сравнима с хорошим хересом. Как-то раз мы проводили слепую дегустацию: 7 из 10 сомелье приняли его за испанский амонтильядо. Вот вам и 'простой китайский самогон'.

Самый показательный случай был в прошлом году, когда мы заказывали партию для московского ресторана. Поставщик перепутал и привёл обычное маотай вместо кастомной версии от Цяньхэ. Разницу почувствовали даже официанты — в кахетинской квеври совсем по-другому раскрываются цветочные ноты, которые в стандартных стальных чанах просто 'сгорают'.

Технические нюансы, которые не пишут в брошюрах

Их сайт qhjy.ru упоминает про 'аромат соуса', но нигде не объясняет, что это не отдушка, а результат ферментации в специальных ямах из местной жёлтой глины. Когда я посещал их производство в 2022, обратил внимание на глубину этих ям — ровно 2.8 метра, не глубже. Мастер Ван тогда пояснил, что на такой глубине сохраняется стабильная температура 16-18°C даже в летнюю жару.

Кстати, о температуре: многие импортёры не учитывают, что байцзю из Жэньхуай нужно подавать не комнатной температуры, а слегка охлаждённым — около 12°C. Иначе теряется вся сложность послевкусия. Мы два месяца экспериментировали с температурными режимами, пока не нашли тот самый баланс.

Ещё один момент — выдержка. На сайте указано 'не менее 3 лет', но я видел их архивные образцы 2015 года. Разница колоссальная: молодое байцзю даёт резковатый финиш, а после 5 лет в керамике появляются ванильные оттенки, хотя никаких дубовых бочек они не используют. Вот где кроется главная мрия коллекционеров — поймать тот самый момент трансформации.

Ошибки которые мы совершали (и вам не советуем)

В 2020 пытались сочетать их флагманский продукт с устричным соусом — полный провал. Соевые ноты в байцзю вступают в конфликт вместо контрапункта. Зато с копчёным угрём или трюфелем — совершенно иная история. Теперь всегда тестирую новые партии именно с этими продуктами.

Другая ошибка — неправильный график дегустации. Никогда не ставьте байцзю из Гуйчжоу после тайваньского гаоляна — полностью 'убивает' рецепторы. Лучше начинать с него, либо делать паузу 40 минут с нейтрализатором вкуса.

Самое обидное — когда покупатели хранят бутылки в вертикальном положении. Для байцзю с его высоким содержанием эфиров это смертельно — за полгода теряется до 70% ароматики. Всегда инструктирую клиентов о необходимости наклонного хранения, но редко кто воспринимает серьёзно.

Почему Цяньхэ остаётся тёмной лошадкой

Несмотря на основание в 2010 году, они до сих пор не выходят на массовый рынок. Отчасти из-за локации — Жэньхуай не входит в основные винные туры, отчасти из-за консервативной политики. Но именно это и ценно: нет массового производства — нет упрощения технологии.

Их козырь — ручной отбор соргового зерна. Автоматизированные линии отсеивают до 15% мелких зёрен, которые как раз дают те самые медовые ноты в послевкусии. На их производстве до сих пор работает команда из 20 человек которые вручную перебирают зерно — видел своими глазами.

Интересно наблюдать как меняется их позиционирование. Если раньше сайт qhjy.ru был чисто информационным, сейчас там появляются материалы о парных дегустациях с сырами — явно готовятся к выходу на европейский рынок. Жаль только что не указывают год урожая сорго — это существенно снижает прозрачность для профессионалов.

Что ждёт китайскую дегустацию в России

Сейчас идёт третий год нашего сотрудничества с Цяньхэ, и вижу как постепенно формируется пул ценителей. Не массовый спрос, но устойчивое сообщество. В прошлом месяце провели дегустацию где 60% гостей специально пришли ради их коллекционного байцзю — для России это прорыв.

Главная проблема — логистика. При морской перевозке теряется до 30% первоначальных характеристик, приходится дополнительно 'отдыхать' бутылки 2-3 месяца после доставки. Сейчас экспериментируем с авиаперевозками в термоконтейнерах — дороже, но результат того стоит.

Если говорить о перспективах — через пару лет ожидаю появления специализированных баров байцзю в Москве. Уже сейчас три премиальных ресторана ведут переговоры об эксклюзивных контрактах. И это только начало той самой мрии, которая постепенно становится реальностью.