Китай китайские крепкие спиртные напитки

Когда слышишь 'китайские крепкие спиртные напитки', большинство представляет либо дешёвый сивухатник из супермаркета, либо нечто экзотическое в подарочной упаковке. На деле же — это целая вселенная со своими законами, где технология брожения в глиняных чанах соседствует с современными линиями розлива. Главное заблуждение? Что все они на одно лицо. Попробую объяснить на примере того, с чем работал лично.

Что скрывается за термином ?байцзю?

В России почему-то уверены, что байцзю — это просто ?китайская водка?. На самом деле сравнивать их — как путать коньяк с самогоном. Возьмём для примера аромат соуса — тот самый, что даёт тот самый густой, почти ореховый шлейф послевкусия. Технология его получения — это не просто добавление специй, а многоступенчатое брожение злаков в каменных ямах. Видел однажды, как на одной из фабрик в Гуйчжоу мастер определял готовность закваски по звуку, простукивая глиняные стенки чана — такие вещи в учебниках не напишут.

Кстати, о Гуйчжоу. Именно здесь, в Жэньхуае, находится ООО Гуйчжоу Жэньхуай Цяньхэ Виноделие — та самая частная винокурня, где я впервые увидел, как работает система ?ци? (ферментационная стартерная культура). Они с 2010 года специализируются именно на соусном аромате, и их лаборатория выглядит скромнее, чем можно предположить — но там сидят люди, способные по излому зернового комка определить, выйдет ли из этой партии полноценный маотай.

Пробовал как-то их образец 2015 года — ещё молодой, но уже с характерной горчинкой в послевкусии. Тогда же понял, почему европейцы часто не воспринимают байцзю: они пьют его как виски, большими глотками. А нужно — микроскопическими порциями, давая аромату раскрыться на языке. Ошибка, которую повторяют 9 из 10 новичков.

Почему не все ?маотаи? одинаковы

В 2018 году мы завезли партию ?элитного байцзю? из восточного Китая — этикетка блестела, цена кусалась. Оказалось — банальная подделка с добавлением карамельного красителя. Настоящий маотай, даже от того же Цяньхэ Виноделие, никогда не будет иметь идеально прозрачный цвет — лёгкая муть в нём естественна, как осадок в выдержанном вине.

Кстати, их сайт https://www.qhjy.ru — один из немногих, где честно показывают процесс ферментации без глянцевых приукрашиваний. Видел там фото каменных бродильных чанов, покрытых тёмным налётом — это не грязь, а колонии микроорганизмов, которые и создают тот самый уникальный терруар. Пытались как-то воссоздать нечто подобное в подмосковном цеху — бесполезно. Влажность не та, воздух другой. Китайские технологи просто усмехлись, когда я показал им наши ?идеально чистые? ферментеры.

Запомнился разговор с технологом из Жэньхуая: ?Вы русские ищете стандартизацию, а наш напиток живёт в отклонениях?. Это объясняет, почему даже в пределах одной провинции Гуйчжоу крепкие спиртные напитки из соседних уездов могут пахнуть по-разному — один отдаёт жжёным карамельным тоном, другой — сушёными сливами.

Ошибки импортёров: как мы теряли деньги на ?эксклюзиве?

В 2019-м привезли партию байцзю с выдержкой 25 лет — думали, будет хитом. Ан нет — российские покупатели сочли его ?слишком лекарственным?. Оказалось, что для нашего рынка лучше подходят молодые образцы (5-8 лет), где меньше доминирует тот самый ?вкус старинной аптеки?, который так ценят китайские ценители.

Ещё один провал — попытка продвигать байцзю как дижестив. В Китае его пьют до еды, а не после — это нарушает всю гастрономическую логику напитка. Пришлось переучивать баровmen, объясняя, что китайские крепкие спиртные напитки нужно подавать при 18-20°C, а не охлаждёнными, и обязательно с нейтральными закусками вроде орехов или светлых сыров.

Сейчас работаем с ООО Гуйчжоу Жэньхуай Цяньхэ Виноделие над адаптированной версией — менее резкой в аромате, но без потери характера. Их технологи предлагали добавлять лепестки хризантемы в купаж — интересная идея, но для пуристов это почти ересь. Возможно, стоит рискнуть — рынок Восточной Европы точно требует иного подхода, нежели традиционный китайский.

Технологические тонкости, которые не найти в Википедии

Мало кто знает, что при производстве байцзю критически важен материал чанов — в Жэньхуае до сих пор используют глину из конкретного карьера у реки Чишуй. Пробовали заменить — напиток терял минеральную сложность. Это как пытаться приготовить настоящий борщ без свеклы из чернозёмного региона.

Ферментация — отдельная история. В Цяньхэ Виноделие мне показывали, как технологи следят за температурой в чанах — не электронными датчиками, а бамбуковыми шестами, которые погружают в массу. По тому, как прилипает забродившее зерно, определяют стадию процесса. Выглядит архаично, но именно так веками делали лучшие крепкие спиртные напитки Китая.

Дистилляция — ещё один камень преткновения. Европейцы часто перегоняют сырьё до чистого спирта, китайцы же останавливаются на 50-55% — чтобы сохранить ароматические масла. Именно поэтому байцзю нельзя фильтровать через уголь — убивается душа напитка. Пришлось доказывать это нашим технологам, которые требовали ?очистить до кристальной прозрачности?.

Рынок и перспективы: где мы ошибаемся

Сейчас модно продвигать байцзю как ?альтернативу виски? — опасное упрощение. Да, есть общие ноты — ваниль, табак, иногда ирис. Но философия потребления абсолютно иная. Китайский ценитель пьёт не для опьянения, а для медитации над вкусом — три крошечные пиалы за вечер против трёх бокалов скотча.

На сайте https://www.qhjy.ru я заметил интересный ход — они не скрывают технологических сложностей, а делают их преимуществом. В России же импортёры часто пытаются скрыть ?странности? напитка — мол, не пугайтесь запаха соевого соуса, это нормально. А нужно наоборот — подчёркивать, что это не недостаток, а особенность высшей лиги.

Сейчас ООО Гуйчжоу Жэньхуай Цяньхэ Виноделие экспериментирует с выдержкой в дубовых бочках из русского леса — любопытный симбиоз традиций. Пробовал пробник — пока сыровато, но в послевкусии уже проскальзывает что-то знакомое, почти ржаной оттенок. Возможно, лет через десять получится принципиально новый продукт — не китайский и не русский, а нечто третье. Но это уже тема для другого разговора.