Китай рейтинг китайских крепких напитков

Когда вижу запросы про рейтинг китайских крепких напитков, всегда вспоминаю, как новички на выставках тыкают в таблицы с цифрами, не понимая, что за ними стоит. В Гуйчжоу десять лет назад я сам думал, что Maotai — это всё, пока не попробовал молодое байцзю из Жэньхуай с неправильной выдержкой — горькое, но с характером.

Почему рейтинги врут

В 2018 году мы с коллегами из ООО Гуйчжоу Жэньхуай Цяньхэ Виноделие анализировали отраслевые отчёты. Оказалось, 70% 'топовых' позиций — это байцзю с ароматом соуса, но критерии оценки учитывают только объём продаж. Никто не смотрит на технологические нюансы вроде времени ферментации красного дрожжевого риса.

Как-то раз на дегустации в Жэньхуай пробовали три образца с одного завода — разница во вкусе была как между водкой и коньяком. А в рейтингах они шли одним пунктом. Вот вам и объективность.

Сейчас на qhjy.ru честно пишут про этапы производства, но большинство заводов до сих пор используют старые трюки — добавляют в образцы для экспертов карамельный колер, чтобы скрыть недостатки выдержки.

Технологические провалы и открытия

В 2015 году мы экспериментировали с температурой брожения в ООО Гуйчжоу Жэньхуай Цяньхэ Виноделие. Подняли на 2 градуса — получили резкий привкус. Снизили — напиток стал плоским. Нашли баланс только через полгода, и то случайно, когда в цеху сломался термостат.

Многие недооценивают роль воды из местных источников. В том же Жэньхуай из-за известковых почв вода жёсткая, что даёт ту самую минеральную нотку в послевкусии. Но в рейтингах этот параметр вообще не учитывают.

Самое сложное — поймать момент готовности. Помню, в 2019-м перед отправкой партии в Москву перестояли на три дня — пришлось перегонять заново. Потеряли 12% объёма, зато сохранили репутацию.

Региональные особенности как подвох

Западные покупатели часто путают байцзю с ароматом соуса и лёгкие сорта из Сычуани. В 2021 году немецкий импортёр жаловался, что наш продукт 'слишком тяжёлый'. Пришлось объяснять, что для гуйчжоуского байцзю это норма — насыщенность здесь важнее лёгкости.

В провинции Гуйчжоу до сих пор используют глиняные сосуды для выдержки, хотя это удорожает процесс на 15%. Но именно это даёт тот самый бархатный вкус, который ценят знатоки. В рейтингах же стоимость производства не учитывается вообще.

На сайте qhjy.ru есть архивные фото с производства — видно, как отличаются технологии даже в соседних уездах. В Тунжэне, например, до сих пор мешают сорта пшеницы вручную, хотя везде уже перешли на механизацию.

Маркетинговые ловушки

Видел как-то 'экспертный рейтинг', где на первом месте был бренд, созданный два года назад. Смешно — настоящее байцзю с ароматом соуса не может созреть быстрее трёх лет. Но покупатели ведутся на красивые графики.

У ООО Гуйчжоу Жэньхуай Цяньхэ Виноделие в 2022 году был конфуз — конкуренты разместили в своих рейтингах нашу продукцию с заниженными баллами. Пришлось делать независимую экспертизу в Шанхае, чтобы доказать качество.

Сейчас мы вообще не участвуем в коммерческих рейтингах. Лучше потратить эти деньги на улучшение технологии — как в прошлом году, когда модернизировали систему фильтрации и получили более чистый вкус без осадка.

Что действительно важно в оценке

Главный параметр, который я выработал за годы работы — стойкость аромата. Хорошее байцзю должно раскрываться постепенно, в три этапа. Помню, как на дегустации в Жэньхуай 2017 года один старый мастер определял качество по тому, как напиток 'играет' на стекле через минуту после наливания.

Второй момент — баланс 'огня' и мягкости. Молодые производители часто пересушивают зерно, пытаясь ускорить процесс. У ООО Гуйчжоу Жэньхуай Цяньхэ Виноделие на этот случай есть специальный журнал ошибок с 2010 года — иногда перечитываю и удивляюсь, как мы вообще выжили в первые годы.

Сейчас, глядя на новые рейтинги китайских крепких напитков, всегда проверяю методику. Если нет данных о происхождении сырья или технологии выдержки — это просто маркетинговый шум. Настоящая оценка должна включать минимум 15 параметров, от влажности воздуха в цеху до кислотности готового продукта.