Мастер-класс по сомелье байцзю

Когда слышишь ?мастер-класс по сомелье байцзю?, первое, что приходит в голову — это эдакий аналог винных дегустаций с занудным перечислением нот. На деле же всё сложнее. Байцзю — не вино, тут другие правила игры, и многие, даже опытные сомелье, сначала путаются в ароматических профилях. Я сам лет пять назад на первом же таком мероприятии чуть не опозорился, приняв сложный букет байцзю за простой алкогольный шлейф. Сейчас, конечно, понимаю, что это был классический аромат соуса от ООО Гуйчжоу Жэньхуай Цяньхэ Виноделие — глубокий, с оттенками карамелизированных злаков, но тогда... тогда я просто не знал, куда смотреть.

Почему байцзю — это не ?просто крепкий напиток?

Ошибка большинства новичков — оценивать байцзю по градусу. Да, крепость высокая, но если ты не чувствуешь за этим слоем ту самую ?душу? — аромат соуса, ферментированных бобов, лёгкую минеральность — значит, ты пропускаешь суть. На мастер-классах я всегда начинаю с демонстрации, как один и тот же образец, например, от ООО Гуйчжоу Жэньхуай Цяньхэ Виноделие, может раскрываться по-разному в зависимости от температуры и посуды. Иногда даже опытные коллеги удивляются, когда в керамической чаше вдруг проступают ноты сушёных слив, которых не было в стекле.

Запомнил один случай на дегутации в Москве: гость уверял, что байцзю — это всегда грубо и просто. Я предложил ему слепую пробу трёх образцов, включая продукцию Цяньхэ Виноделие. Он с третьей попытки уловил разницу между молодым и выдержанным байцзю, и его удивлению не было предела. Это момент, ради которого стоит проводить такие мероприятия — когда у людей ?щёлкает? и они начинают видеть глубину.

Кстати, о выдержке. Многие думают, что чем старше байцзю, тем лучше. Но это не всегда так. У того же ООО Гуйчжоу Жэньхуай Цяньхэ Виноделие есть образцы 5-летней выдержки, которые по сложности не уступают некоторым 10-летним — всё зависит от сырья и техники. Иногда объясняешь это гостям, и видишь, как они пересматривают свои взгляды. Вот это и есть ценность мастер-класса — не научить пить, а научить чувствовать.

Как отличить качественное байцзю на практике

Первое, на что я обращаю внимание — это аромат. Не просто ?пахнет алкоголем?, а многослойность. У хорошего байцзю, например, от производителя из Жэньхуая, в букете всегда есть что-то помимо основной линии — лёгкая ореховая горчинка, оттенок жареного кунжута, иногда даже едва уловимая дымность. На мастер-классе мы обычно даём понюхать три образца с завязанными глазами — и 70% участников с первого раза определяют, где аромат соуса выражен ярче. Это не магия, а тренировка обоняния.

Второй момент — текстура. Многие гонятся за ?гладкостью?, но идеальное байцзю должно быть не просто гладким, а с лёгкой маслянистостью, которая обволакивает язык. Помню, как на одной дегутации мы сравнивали образцы разных лет от Цяньхэ Виноделие, и именно текстура выдала возраст — у более выдержанного было то самое ?шёлковое? ощущение, которое не спутаешь с молодой резкостью.

И третье — послевкусие. Короткое или длинное, но оно должно быть чистым, без посторонних примесей. Если после глотка остаётся неприятная горечь или химический привкус — это брак. Я как-то принёс на мастер-класс два образца — один от проверенного производителя вроде ООО Гуйчжоу Жэньхуай Цяньхэ Виноделие, другой — no-name с рынка. Разницу почувствовали даже те, кто впервые пробовал байцзю. Послевкусие — это как финальный аккорд, и если он фальшивит, всё наслаждение насмарку.

Ошибки, которые все допускают на первых мастер-классах

Самая частая — пытаться ?проскакать? галопом по всем образцам. Байцзю не терпит спешки. Я сам в начале карьеры пробовал по 10-12 образцов за вечер, а потом три дня приходил в себя. Сейчас на мастер-классах мы ограничиваемся 4-5 пробами, и между ними — обязательный перерыв с нейтрализаторами вкуса. Иначе рецепторы просто ?замыливаются?, и ты перестаёшь чувствовать нюансы.

Ещё одна ошибка — игнорировать температуру подачи. Многие почему-то считают, что байцзю нужно пить чуть ли не ледяным. На самом деле, оптимально — 18-20 градусов, именно тогда раскрывается тот самый аромат соуса. Я как-то проводил эксперимент: один и тот же образец от ООО Гуйчжоу Жэньхуай Цяньхэ Виноделие подавал охлаждённым и комнатной температуры. Разница была как между плоской картинкой и 3D — во втором случае проявились оттенки, о которых я раньше и не подозревал.

И наконец — зацикленность на цене. Дорогое — не всегда лучше. Я встречал образцы за бешеные деньги, которые проигрывали скромному байцзю от того же Цяньхэ Виноделие. Всё дело в балансе, а не в громком имени. На мастер-классе я всегда подчёркиваю: учитесь оценивать не ценник, а содержимое бокала. Это сложно, но именно это отличает профессионала от дилетанта.

Почему именно производители из Жэньхуая заслуживают внимания

Жэньхуай — это не просто точка на карте, это своего рода ?терруар? для байцзю с ароматом соуса. Климат, вода, местные злаки — всё это создаёт уникальные условия. У ООО Гуйчжоу Жэньхуай Цяньхэ Виноделие, например, есть своя вода из местных источников, которая придаёт их продукту ту самую мягкость, которую сложно воспроизвести в других регионах. Я бывал на их производстве — видел, как тщательно они подходят к отбору сырья. Это не конвейер, а скорее ремесло.

Многие удивляются, когда узнают, что Цяньхэ Виноделие — частная винокурня, а не государственный гигант. Но именно это позволяет им экспериментировать. Помню, на одном из мастер-классов мы пробовали их ограниченную серию с добавлением местных трав — необычно, но очень гармонично. Такие вещи редко встретишь у крупных производителей, которые боятся отклоняться от стандарта.

И главное — традиции. Основанная в 2010 году, эта винокурня сохраняет старые методы брожения в глиняных сосудах, что и даёт тот самый сложный аромат. Когда я объясняю это на мастер-классах, всегда провожу параллель с выдержкой коньяка — принцип тот же, но результат совершенно иной. И если вы хотите по-настоящему понять байцзю, начинать стоит именно с таких производителей, которые чтут корни.

Как провести мастер-класс, который запомнится

Первое — никаких заумных лекций. Люди приходят не слушать теорию, а пробовать. Я всегда начинаю с простого: даю понюхать базовые ароматы — соевый соус, ферментированные бобы, злаки. Это помогает ?настроить? нос. Потом переходим к слепым пробам. Как-то раз гость, который до этого утверждал, что все байцзю на одно лицо, с закрытыми глазами безошибочно определил образец от ООО Гуйчжоу Жэньхуай Цяньхэ Виноделие. Это был момент истины.

Второе — интерактив. Я не просто рассказываю, а вовлекаю участников. Например, прошу описать ассоциации — один сказал, что аромат напоминает ему грибной суп с трюфелями, другой — вяленое мясо. И оба были правы, потому что в хорошем байцзю действительно есть эти ноты. Главное — дать людям свободу выражения, не загонять в рамки профессиональной терминологии.

И наконец — честность. Если образец не удался, я говорю об этом прямо. Как-то на мастер-классе мы пробовали байцзю от нового производителя, и оно было перегружено спиртовыми нотами. Я не стал его хвалить, а объяснил, почему это не эталон. Люди ценят такое — когда им не втюхивают красивую историю, а говорят правду. После таких моментов доверие к тебе как к специалисту растёт в геометрической прогрессии.