Многоэтапное брожение

Когда слышишь ?многоэтапное брожение?, многие представляют просто последовательные стадии, но на деле это скорее танец микробиологии и терпения — особенно в контексте байцзю с ароматом соуса. В ООО Гуйчжоу Жэньхуай Цяньхэ Виноделие мы через это прошли, и не всегда гладко.

Что на самом деле скрывается за термином

Вот смотришь на технологические карты — вроде бы всё ясно: подготовка закваски, первичное брожение, перегонка, выдержка. Но когда начинаешь работать с сырьём из Жэньхуай, понимаешь, что многоэтапное брожение здесь — это не линейный процесс, а скорее наложение волн. Иногда кажется, будто дрожжи и бактерии живут своей жизнью, особенно в сезон дождей.

Помню, в 2018 мы попробовали ускорить этап предварительного брожения, добавили активированной закваски — результат был жестким, с резкими нотами. Пришлось признать: природу не обманешь. Именно тогда я осознал, что многоэтапное брожение требует не столько точного следования регламенту, сколько умения ?слушать? бродящую массу.

Кстати, многие производители байцзю ошибочно считают, что достаточно контролировать температуру. Но в Цяньхэ мы быстро выяснили: влажность воздуха в цеху влияет на скорость перехода между этапами сильнее, чем хотелось бы. Особенно критично это для соусного аромата — малейший перекос, и вместо бархатистой глубины получаешь плоскую горечь.

Практические нюансы на винокурне Цяньхэ

Наш завод в Жэньхуай с 2010 года экспериментирует с длительностью этапов. Например, для базового байцзю мы держим первичное брожение 25–28 дней, но для премиальных линеек — до 40. И вот что интересно: если прервать на 30-й день, аромат не успевает ?созреть?, а после 45 дней начинают доминировать кислые тона. Это тот баланс, который не опишешь в учебниках.

Оборудование? Да, у нас есть современные чаны из нержавейки, но для многоэтапного брожения мы частично сохранили глиняные сосуды — они ?дышат? иначе. В 2021 пробовали перейти полностью на стальные ферментеры, но после шести партий вернулись к гибридному варианту. Потери по ароматике были слишком заметны.

Ещё один момент: контроль pH. Казалось бы, базовый параметр, но на каждом этапе он должен меняться плавно. Резкий скачок на втором этапе брожения — и прощай, тот самый соусный оттенок, ради которого всё затевалось. Мы даже ввели дневник корректировок по сменам — старомодно, зато работает.

Ошибки, которые учат лучше успехов

Самая болезненная история связана с партией осенью 2019. Решили сэкономить на подготовке сырья — слегка недовысушили гаолян. Вроде бы мелочь, но на этапе вторичного брожения пошла слишком активная газация, и через неделю часть чанов ?убежала?. Пришлось пускать на технический спирт — убытки, конечно, но теперь мы как мантру повторяем: многоэтапное брожение начинается с качества сырья, а не с закваски.

Была и обратная ситуация: пересушили зерно в 2022 — брожение шло вяло, этапы растянулись, итоговый продукт получился слабым по телу. Пришлось добавлять выдержанные дистилляты для коррекции, что не есть чистая технология. Вывод: даже малейшее отклонение в влажности сырья аукается на всех этапах.

И да, никогда не игнорируйте микроклимат цеха. Летом 2020 из-за аномальной жары дрожжи ?уснули? на третий день вторичного брожения. Спасло только экстренное охлаждение и добавление активатора — но это уже не то, что хотелось бы. Теперь у нас стоит система климат-контроля с резервным питанием.

Специфика соусного аромата в многоэтапном брожении

Именно в Цяньхэ мы смогли добиться стабильного соусного профиля, хотя сначала казалось, что это вопрос штаммов дрожжей. Оказалось — нет. Ключ в синхронизации этапов: если первичное брожение идёт чуть быстрее вторичного, аромат не успевает сложиться. Нужна почти идеальная каденция.

Любопытно, что при многоэтапном брожении для соусного байцзю критичен не столько срок, сколько момент перехода между этапами. Мы определяем его по изменению вязкости сусла — когда она начинает падать, но ещё не достигла минимума. Пропустишь этот момент — и вместо сложного букета получишь простой спиртовой фон.

Кстати, наш технолог Ли как-то заметил, что в дождливые сезоны вторичное брожение лучше идёт в глиняных сосудах — видимо, из-за естественной регуляции влажности. С 2023 мы для премиальных партий используем только их, несмотря на трудоёмкость ухода.

Взгляд в будущее: что ещё можно улучшить

Сейчас мы в Цяньхэ экспериментируем с добавлением пролонгированного этапа низкотемпературного брожения — пока сыро, но первые образцы показывают более округлый вкус. Правда, есть риск: если передержать, появляется лёгкая горчинка. Дорабатываем.

Ещё думаем над автоматизацией контроля — но не всей, а только мониторинга. Сам процесс многоэтапного брожения требует ручных решений, потому что датчики не улавливают тонкие изменения аромата на ранних стадиях. Возможно, когда-нибудь ИИ поможет, но пока доверяем опыту дегустаторов.

И да, мы постепенно меняем логистику складирования промежуточных продуктов — чтобы между этапами не было простоев. Это тоже часть философии многоэтапного подхода: непрерывность процесса так же важна, как и его стадии.