Натуральное сырьё

Когда слышишь про натуральное сырьё в контексте спиртных напитков, первое, что приходит на ум — это, конечно же, зерно. Но в байцзю всё не так просто. Многие ошибочно полагают, что главное — найти хорошее сырьё, а дальше технология сделает своё дело. На деле же даже с идеальным зерном можно провалиться, если не понимать, как оно взаимодействует с климатом, водой и микрофлорой винокурни. У нас в провинции Гуйчжоу, например, красный гаолян — это основа, но его качество сильно зависит от высоты плантации и сезона сбора. Я помню, как в 2018 году мы закупили партию с южных склонов — сырьё вроде бы отличное, но в закваске дало горчинку. Пришлось перерабатывать всю партию, смешивая с более мягким зерном с севера. Это был дорогой урок.

Что скрывается за 'натуральным' в байцзю

В индустрии байцзю термин натуральное сырьё часто используют как маркетинговый ход, но профессионалы знают: здесь важны детали. Например, гаолян должен быть не просто выращен без химикатов — его влажность при поставке на винокурню не должна превышать 13.5%, иначе начнётся преждевременное брожение. Мы в ООО Гуйчжоу Жэньхуай Цяньхэ Виноделие десятилетиями отрабатывали контракты с фермерами из предгорий Жэньхуай, где почва даёт тот самый минеральный профиль, который усиливает аромат соуса в готовом продукте. Но даже с проверенными поставщиками бывают сюрпризы — в прошлом году из-за затяжных дождей зерно прибыло с показателем 15.7%, и нам пришлось экстренно сушить его в каменных котлах, рискуя потерять часть ароматических масел.

Вода — это отдельная история. Многие производители экономят на водоподготовке, но мы с 2010 года используем только родниковую воду с глубины 80 метров из местных источников. Почему именно такая глубина? На меньшей глубихе вода содержит слишком много железа, что даёт металлический привкус, а на большей — теряет карбонаты, необходимые для активации закваски. Один раз мы пробовали брать воду из нового колодца — вроде бы лабораторные анализы были идеальными, но в процессе ферментации появился лёгкий сернистый оттенок. Вернулись к старому источнику, хотя логистика стала дороже.

Закваска цюй — это вообще самый капризный компонент. Её готовят из пшеницы, бобов и микроорганизмов, которые годами 'живут' на стенах цеха. Когда мы расширяли производство в 2015-м, попытались перенести часть закваски в новый цех — и полгода не могли добиться стабильного результата. Оказалось, что в новом помещении другая циркуляция воздуха, и микрофлора развивалась иначе. Пришлось постепенно 'приучать' культуру, подмешивая старую закваску в течение трёх производственных циклов.

Практические сложности работы с сырьём

Хранение зерна — это постоянная головная боль. Идеальные условия — температура 10-15°C и влажность 60-65%, но в гуйчжоуском климате добиться этого без серьёзных инвестиций в климат-контроль практически невозможно. Мы используем каменные амбары с соломенными крышами — старинный метод, который до сих пор работает лучше современных складов. Но даже здесь есть нюансы: если солому менять реже чем раз в два месяца, могут завестись грибки, которые испортят не только зерно, но и аромат будущего байцзю.

С ферментацией тоже не всё линейно. Технологически процесс выглядит просто: парное зерно смешивают с закваской и выдерживают в каменных ямах. Но на деле каждая партия ведёт себя по-разному. Например, зимой ферментация идёт на 5-7 дней дольше, и если не скорректировать температуру, аромат не раскроется полностью. Мы однажды попробовали ускорить процесс зимой искусственным подогревом — получили резкий спиртовой запах вместо нужного нам сложного букета. Пришлось признать, что природу не обманешь.

Контроль качества — это не только лабораторные тесты. Да, мы проверяем кислотность, содержание крахмала и белка в каждой партии сырья, но окончательное решение о допуске в производство принимается после органолептической оценки. Старший технолог на нашей винокурне может по запаху сырого зерна определить, как оно поведёт себя через месяц ферментации. Этот навык не передаётся через инструкции — только годы практики.

Региональные особенности сырья

В Жэньхуае есть особенность — местный красный гаолян содержит на 0.3% больше танинов, чем в соседних регионах. Это кажется мелочью, но именно эта разница даёт тот самый фирменный аромат соуса, за который ценится наше байцзю. Когда мы пробовали закупать более дешёвое зерно из Сычуани, даже при identical технологии результат был другим — напиток получался более фруктовым, но терял глубину.

Микрофлора — ещё один секрет терруара. В нашем цеху брожения за десятилетия сформировался уникальный штамм дрожжей, который не встречается больше нигде. Когда к нам приезжали технологи из Европы, они пытались взять пробы для анализа, но воссоздать эту культуру в лабораторных условиях не удалось — видимо, нужен именно тот комплекс температуры, влажности и материалов стен (у нас цех построен из местного песчаника).

Вода из местных источников содержит необычно высокий процент кремния — около 12 мг/л. Это вроде бы не должно влиять на процесс, но наши наблюдения показывают, что именно этот элемент способствует образованию тех самых сложных эфиров, которые дают длительное послевкусие. Когда мы использовали очищенную воду с нормализованным составом, байцзю получалось 'плоским', несмотря на качественное сырьё.

Ошибки и находки в работе с сырьём

Самая крупная наша ошибка случилась в 2016 году, когда мы решили 'модернизировать' сушку зерна. Перешли с дровяных печей на газовые, думая, что так будет проще контролировать температуру. В результате потеряли характерный дымный оттенок аромата, который был нашей визитной карточкой. Вернулись к старым методам, хотя это менее эффективно с точки зрения трудозатрат.

Интересный случай был с партией гаоляна в 2019-м. Фермер прислал зерно с необычно высоким содержанием белка — около 14% против обычных 11%. Мы сначала хотели забраковать, но решили поэкспериментировать. Оказалось, что при особом режиме пропарки такое зерно даёт более плотную текстуру напитка. Теперь специально закупаем небольшую партию такого зерна для премиальной линейки.

Ещё мы заметили, что качество сырья сильно зависит от способа транспортировки. Когда перевозили зерно в пластиковых контейнерах, появлялся лёгкий химический привкус. Перешли на джутовые мешки — проблема исчезла, хотя стоимость логистики выросла на 8%. Но это того стоит — на натуральное сырьё не должно влиять ничего постороннего.

Будущее натурального сырья в индустрии

Сейчас многие крупные производители переходят на стандартизированные сорта зерна, которые легче контролировать. Но мы в ООО Гуйчжоу Жэньхуай Цяньхэ Виноделие сознательно сохраняем работу с мелкими фермерами — их гаолян менее однороден, но даёт более сложный букет. На сайте https://www.qhjy.ru мы честно пишем о том, что используем только местное натуральное сырьё без генной модификации, хотя это дороже.

Клиенты стали более образованными — теперь их интересует не просто наличие маркировки 'натуральный продукт', а конкретные детали: регион происхождения зерна, способ сушки, даже имя фермера. Мы постепенно вводим систему прослеживаемости для премиальных сортов — это сложно, но добавляет прозрачности.

Сырьё — это основа, но не панацея. Можно иметь лучший гаолян в Китае, но испортить его неправильной ферментацией. Наш подход — это постоянный баланс между традициями и контролем. Как говорил наш главный технолог: 'Натуральное сырьё подобно хорошему певцу — нужно не только иметь голос, но и уметь им пользоваться'. Думаю, в этом и есть суть нашего ремесла.