Вышел новый национальный стандарт на светлое ароматное байцзю, который больше не делит на крепкое и слабое 

Определение светлого ароматного байцзю в новом национальном стандарте гласит: это спиртной напиток, произведенный из зерновых культур, с использованием больших брикетов закваски (дацюй), малых брикетов закваски (сяоцюй), закваски на отрубях (фуцюй) и чистых культур дрожжей (цзюму) в качестве сахарифицирующих и бродильных агентов, путем твердофазного брожения в сосудах (таких как чаны, резервуары), твердофазной дистилляции, выдержки (ченнян) и купажирования (гоутяо), без прямого или косвенного добавления пищевого спирта, а также веществ, придающих цвет, аромат и вкус, не образовавшихся в процессе собственного брожения.В целях адаптации к изменениям вкусовых предпочтений потребителей и в соответствии с тенденциями эволюции стиля продукции светлого ароматного байцзю, из определения была исключена характеристика «обладает комплексным ароматом с доминирующей нотой этилацетата», чтобы более эффективно направлять разработку новой продукции.

Корреспондент отмечает, что новый стандарт включает 4 пункта сенсорных показателей: цвет и внешний вид, аромат, вкус и стиль, с четкими требованиями к продуктам высшей, первой и второй категорий качества. Среди них требования к цвету и внешнему виду: «бесцветный или слегка желтый, прозрачный, без взвешенных частиц, осадка и примесей». Требования к аромату для продукции высшей категории: «чистый светлый аромат, обладает изысканным, комфортным, гармоничным естественным комплексным ароматом, образованным выдержанными, зерновыми, заквасочными, фруктовыми, цветочными и другими нотами, с долгим послевкусием в пустой чашке». Требования к вкусу для продукции высшей категории: «насыщенный и мягкий, полный и тонкий, сбалансированный и чистый, с долгим и мягким послевкусием». Кроме того, продукты высшей, первой и второй категорий должны обладать уникальным, типичным или явно выраженным стилем соответственно.

Мэн Чжэнь пояснил, что байцзю является традиционным продуктом питания предпочтительного потребления, и формулировка сенсорных требований должна одновременно отражать профессиональный подход и доступность для понимания, чтобы облегчить профессиональную оценку и ориентирование потребителей.С этой целью новый национальный стандарт, основываясь на всестороннем изучении формулировок, используемых в профессиональной дегустационной оценке различных продуктов светлого ароматного байцзю, обобщает общие и особенные сенсорные характеристики, полноценно отражая особенности продукции светлого ароматного байцзю.Это способствует проведению проверок органами контроля качества и правильному ориентированию потребителей в оценке и восприятии особого вкуса светлого ароматного байцзю.

Физико-химические показатели нового стандарта включают 6 пунктов: крепость, сухой остаток, общую кислотность, общее содержание эфиров, этилацетат, сумму общей кислотности + этилацетата + этиллактата, с четкими требованиями к продуктам высшей, первой и второй категорий. Среди них крепость ограничена диапазоном 21%—69% об.; сухой остаток ≤ 0,5 г/л; общая кислотность для продукции высшей категории ≥ 0,5 г/л, первой категории ≥ 0,4 г/л, второй категории ≥ 0,3 г/л; общее содержание эфиров для продукции высшей категории ≥ 1,1 г/л, первой категории ≥ 0,8 г/л, второй категории ≥ 0,5 г/л.

Мэн Чжэнь отметил, что в естественных условиях при хранении байцзю происходят физические и химические изменения, представляющие собой процесс динамического равновесия. В частности, после определенного периода хранения слабого светлого ароматного байцзю кислоты и эфиры взаимно преобразуются: общее содержание эфиров снижается, а общая кислотность возрастает. Поэтому для объективного и научного отражения кислотно-эфирного баланса в данном стандарте общее содержание кислот и эфиров в светлом ароматном байцзю после хранения в течение одного года рассчитывается совокупно. Данная редакция отменяет классификацию продукции по крепости, больше не разделяя на крепкое и слабое байцзю, что решает проблему размытости границ между крепким и слабым байцзю в исходном стандарте.

Мэн Чжэнь отметил, что новый стандарт добавляет требование к маркировке предварительно упакованной продукции типом «байцзю твердофазного метода производства», что способствует правильному пониманию потребителями информации о продукте. До даты вступления в силу нового стандарта производители могут по-прежнему руководствоваться старым стандартом, в переходный период следует рационально планировать использование упаковочных материалов для обеспечения плавного перехода на новую и старую маркировку продукции. После официального введения нового стандарта в действие продукция, соответствующая ему, должна иметь маркировку «байцзю твердофазного метода производства» на этикетке.